中華料理の大好きなわたし♪
唐揚げ、肉団子、
酢豚、揚げ出し豆腐…
つなぎや衣、とろみ・・・
食べたい！作ろう！
と思った時、
切らしてしまうのが、
“片栗粉”
そんな時、
あなたなら、スーパーへ
買いに飛んでいきますか？
何かほかの粉で、
代用はできないモノでしょうか？
ずぼらな私は、
代用を考えてみました！
片栗粉は小麦粉でつなぎの代用できる？
結論！細かいことを気にしなければ
片栗粉の代用は小麦粉でできます。
以前、横着なわたしは、
残っていた「小麦粉」で、
代用できないか、
試してみました。
まず、
つなぎやとろみなら、
シチューやカレーで
小麦粉を使いますから、
酢豚でもいけるでしょう？
そしたら…
意外とうまく、
小麦粉でも
とろみがつきました。
でも、片栗粉のような、
半透明のなめらかな
とろみとは違って、
白くにごって、
だまだまになりやすく、
粉っぽいところが
できちゃいました…
少量のとろみづけなら、
小麦粉でも代用がきく
かもしれませんが、
具材が絡み合うくらいの
もっちりとした
とろみをつけるなら…
やっぱり「片栗粉」の
右に出るモノは
いないという感じですね。
実は、
小麦粉を使うか、
片栗粉を使うかは、
好みなんですって。
・小麦粉の唐揚げ
しっとり～ジューシー
・片栗粉の唐揚げ
サクサクで香ばしい
あなたが好きな食感はどちらですか？＾＾
え？そこだったんだ！ 片栗粉と小麦粉の違い
片栗粉と小麦粉。
どちらも、揚げ物の衣や、
つなぎ、とろみの粉として、
使っていますよね。
でも、それぞれに、
適した料理がある…
これはなんででしょう？
このふたつの粉の、
違いについて、
ここで基本に立ち返って、
探ってみましょう(^^)/
◎原材料の違い
片栗粉は…
ジャガイモのでんぷんです
小麦粉は…
小麦をそのまま
粉に挽いたものです
この違いは、
風味の違いに…
実そのものを粉にすると、
風味がありますが、
でんぷんだけでは、
風味がありません。
◎違いはでんぷん
片栗粉は、
でんぷん100%ですね。
それに比べて、
小麦粉は、
でんぷんのほか、
炭水化物や
たんぱく質など、
様々な養分が
含まれます。
小麦粉に含まれている
タンパク質は、
水に混ぜると…
グルテンを作って、
柔らかい粘りを
出すんですね。
それに比べると、
でんぷんは…
水に溶けにくいのですが、
溶かして火にかけると、
少しの量でも、
しっかりとしたとろみを
出してくれます。
つなぎで使う片栗粉はどんな役割？
さきほど、
つなぎの代用として、
小麦粉を使ってみましたが、
片栗粉のようには
いきませんでした。
そもそも、
片栗粉の
つなぎとして使う
「役割」っていうのは、
何なのでしょう？
ズバリ！
片栗粉は、
ジャガイモなどの”でんぷん”
でんぷんは…
水と熱に反応して糊化します。
その糊化によって、
つなぎの役割を果たします。
しかもでんぷんは、
急速に粘度を増しますから、
弾力があって、
もちっとしたとろみが、
生まれるんですよ。
だいたい、
つなぎに使うときは、
水溶き片栗粉にしますよね？
それは、こういった
理由からだったんですね～
そこが、シチューなどの
とろみと大きく
違うところですね。
小麦粉でとろみを
つけるシチューなどは、
小麦粉を油で炒めてから、
使いますね。
片栗粉の代用は他には何がある？
片栗粉の代用できる粉、
小麦粉以外にご存じですか？
一覧にしますと
くず粉（とろみ）
米粉（とろみ）
コーンスターチ
じゃがいも（とろみ）
なめこ（とろみ）
おくら（とろみ）
山芋（とろみ）
＊ベストはくず粉
私は、
子どもが小さいころ、
のどが痛いという
風邪の時、
くずをお湯で溶いて、
飲ませていました…
そのとろみがまさに、
「片栗粉」にそっくり。
くず粉も、
くずから取った
でんぷんです。
しかも、根っこは、
葛根湯に使われる、
身体によいモノ♪
・イソフラボン
・サポニンなど
が、豊富なんですよ。
でも、お家にある方は少ないですよね。
次に、
＊コーンスターチ
こちらは、
とうもろこしのでんぷん。
お菓子をよく作るご家庭には
あるかもしれませんね＾＾
とろみをだす
「アミロース」という成分は、
冷やしたときに、
強い粘度を出します。
なので、
温度が下がると、
とろみが落ちる
「片栗粉」と違って、
温度が下がった方が、
粘度が出るので、
カスタードクリームの
とろみによく使われます。
そして…
小麦粉と同じく、
白っぽくにごるので、
使う料理によっては、
気を付けないと
いけませんね。
では、そのまんま、
＊ジャガイモ「片栗粉」が
主にジャガイモの
でんぷんなら…
とろみ付けに、
料理にジャガイモを
入れるっていう方法、
いかがでしょう？
種類は、ほぐれやすい
男爵イモで、よくやります。
理科の実験で、
やりませんでしたか？
じゃがいもを切ってみて、
包丁についた細かい粉が、
でんぷんだぞ～って。
ちょっと手間ですが、
すりおろして使えますし、
大なべ料理のとろみなら、
一緒に煮ちゃって、
中でつぶしてしまえばOK♪
意外にいい♪
＊なめこなど…
もともと、とろみのある、
なめこなどの食材を、
酢豚の具として、
一緒にあえて作ると、
程よいとろみが
つきますよ。
おくらとか、
山芋もおススメ♪
＊米粉
ずっと前、
たぶん、昨年の9月、
お月見団子をしたままの、
米粉が余ってたので、
それをつなぎにして、
あんかけ焼きそばを
作りました。
ヒントになったのが、
お餅を入れた豚汁♪
とろっとろで、
おいしかったんですよ。
米粉も、
いろいろ使いよう
ありそうですね。
＊ゼラチン
この間は、
粉ゼラチンを使って、
“鶏とカブのみぞれ煮“
を、冷やして
いただきました。
ゼラチンはもともと、
骨のゼラチン質。
骨を一緒に煮込んでも、
同じ効果が期待できますよ。
竜田揚げも唐揚げの仲間！
「からあげ」とは…
唐揚げとも、
空揚げとも書かれ、
下味をつけた食材に、
衣をまぶして
揚げたものの総称
九州へ中国から伝わった…
として「唐揚げ」と書き、
ニンニクを使うのが基本。
「竜田揚げ」とは…
奈良県に流れる
紅葉で有名な竜田川に、
揚がった衣の具合が、
似ていることから名づけられ、
お肉のほか、魚なども
下味をつけて、
主に片栗粉を付けて
揚げるという、
「からあげ」と同じ
調理方法です。
違いは、
ニンニクを使わないところ！
なので…
粉の違いでは、
無かったんですね～
残念…
そこで…
料理本をみると、
【唐揚げレシピ】
鶏もも肉 200g
(つけだれ)
すりおろしニンニク 小さじ1
すりおろし生姜 小さじ1
塩こしょう 少々
しょうゆ 大さじ1
酒 大さじ1
（ころも）
片栗粉 30g
小麦粉 20g
…と、
片栗粉と小麦粉を、
ミックスしたころも！
というレシピもあり、
びっくり！
片栗粉と小麦粉を合わせて
衣をつけることで、
片栗粉と小麦粉の
よい所取りなんです。
唐揚げのころもは、
「片栗粉」
という固定概念が、
一気に、はがれましたね。
片栗粉の代用は用途によって意外にいろいろある！
コーンスターチが、
予想を裏切って、
片栗粉とは逆に、
冷やして食べるモノの
とろみづけに
向いていることが
わかったり…
きのこやイモ類が、
代わりになったり…
知恵や工夫で片栗粉がなくても
乗り切れる！
主婦を20年もやってても、
まだまだ知らないことって、
いっぱいあるですね。
