唐揚げは、私の好物であり、
みんな大好きおかずの定番ですね。
なのに、
主婦20年もやってきて、
いまだに、
外は焦げるくらい
焼いているのに、
中が生焼け・・・
という時があるんです。
原因はなんでしょう？
どうしたら、
中まで焼けるんでしょう？
生で食べたら、
食中毒の危険が
あります！
同じ悩みで、
ここまでたどりついて
くださったあなた♪
いっしょに解明
していきましょう。
唐揚げが生焼けになっちゃう原因は？
原因は主に以下の3点です。
・塊が大きすぎ
・凍っていたので中まで火が通りづらかった
唐揚げを作るとき、
小さめに切って、
中まで火が通るように
したつもりだったんですが、
なぜか、中まで完全に、
火が通りきる前に、
表面だけが黒くなって、
こげてしまいました…
こういう場合の原因は、
油の温度が高すぎること。
お肉は縮むからと、
大きめに丸っこく
大胆に切ったら、
やっぱり、
中が生でした。
この場合の原因は、
大きすぎたこと。
たくさん作って、
余ったのを冷凍して、
それを冷凍のまま、
揚げたら、これも、
生焼けになりました。
この原因はもう、
お気づきですね。
凍っていたから、
中が焼けなかった
ということ。
手羽元の唐揚げを
かぶりつきたくて、
作ったのですが、
骨の周りだけ、
血が残っていました。
この原因は、
生焼けではなくて、
骨髄液である可能性が
高いですね。
骨髄液とは、
骨の中にある液体で、
骨の欠けたところや、
関節などの部分から、
染み出ることが
あるんですね。
骨髄液は、
加熱調理しても、
血のように変色
することが、あまり
ないので、
生焼けだと、
誤解することが
あります。
唐揚げの生焼けを防ぐ技とは？！
生焼けにならない
極意を身につけて、
今度こそ、
生焼けしていない
外はカリカリ、
中はジューシーな
唐揚げを作りましょう♪
《生焼けにならない
上手な作り方》
～下準備～
鶏肉は、
３０ｇくらいの
一口大に切って、
水洗いしてから、
余分な水分を、
ふき取りましょう。
揚げている間に、
水が出てきて、
衣を焦がす原因に
なってしまうからです。
また、大きすぎず、
平べったく
均一の厚さに切るのが、
生焼けにしない
切り方です♪
ころもは、
片栗粉だけでも
いいのですが、
小麦粉を加えると、
カラッとあがります。
～衣のレシピ～
鶏肉1㎏あたり
片栗粉おおさじ3.5
小麦粉おおさじ半分
たまご1個
おろししょうがひとかけ分
おろしにんにくひとかけ分
醤油こさじ１
塩コショウ適量
そして、
最大のポイントは、
充分な量の揚げ油を
準備すること！
私は、
油がもったいなくて、
いつも少量で
揚げていましたが、
油の温度がすぐ下がって、
それも生焼けの原因に
なってしまうんです。
そして、油の温度も、
大変重要なポイントです！
強火＝油の温度
１８０℃～１９０℃
強火で３分位揚げます。
1度あげて、
３分ほど余熱で、
火を通します。
中火くらいの油で、
３分ほど２度揚げします。
また、1度あげて、
３分程余熱で火を通します。
最後に、
２００℃の高温の油で、
３０秒くらい、
ジャッと揚げます。
これは、最後に、
鶏肉の中に残っている油を、
出す作業になります。
大変面倒ですが、
3度揚げすることで、
外はカリカリ、
中まで火が通って、
しかも生焼けに
ならずに揚がります。
唐揚げの中が生焼けかどうか？見分け方は意外と簡単♪
揚がった後、
生焼けじゃないか、
どうしても心配ですよね。
そのチェック方法は、
３つあります。
①弾力
中がまだ生だと、
押してみると
ぐにゅぐにゅ
柔らかいんです。
➁肉汁
揚げてみて、
箸で刺すと、
穴から透明な
肉汁が出れば、
火が通った証拠。
穴から赤い、
血で濁った肉汁が
出てきたら、
まだ生焼けです。
③断面
上がった唐揚げを
切ってみると、
中まで焼けていれば、
全体が白いです。
生だと、
半透明のピンク色を
しています。
くれぐれも、
食べて確かめることは、
しないでくださいね。
唐揚げ生焼けだった場合の対処法は？
生焼けでも、
まだ復活する方法は、
あります！
私の対処方法は、
◎レンジでチン
◎トースターで焼く
です。
～レンジでチン～
唐揚げの大きさや、
火の通り具合で、
どのくらいやったらいいか、
違ってきますが、
目安としては、
”1個に対して30秒”
と覚えておきましょう。
30秒やってみて、
様子を見て、
まだピンクっぽかったり、
穴をあけて
血の混じった肉汁が
出てきたら、
もう30秒やってみましょう。
～トースター～
レンジで温めて、
ベチャッとなった
表面を、もう1度、
カリカリにするのに、
トースターが
役に立ちます。
こちらも、
短い時間にくぎって、
焦げ具合をよ～く見て、
くれぐれも
焦がさないように、
気を付けてやりましょう。
鶏肉などの食中毒を予防する方法 基本中の基本
鶏肉には、
サルモレラ菌という、
食中毒を起こす菌が、
付いている確率が
高いので、
㊟生の鶏肉を切った
まな板は、
必ず消毒する
㊟生の鶏肉を
扱ったあとは、
必ず手洗いする
㊟完全に加熱する
サルモレラ菌による
食中毒の多くは、
鶏肉の加熱不足によるもの
という事実があります。
保育園で勤めて
いた時に教わった、
一般的な加熱温度
の目安は、
＊85～90℃
＊90秒以上
これで、
ノロウイルスは、ほぼ、
死滅します。
しかし、
唐揚げはちゃんと、
中まで火が通ったから、
もう安心♪と、
生肉を触った手で、
そのままお皿を持ったり、
生野菜を触ったりすると、
二次感染で、
食中毒がおこる
可能性があります。
生肉、生魚を、
素手で触るときは、
くれぐれも、
最後まで、
細心の注意を
はらいましょう。
私は、生肉を切るとき、
生魚をさばく時は、
牛乳パックを
まな板代わりにします♪
冷凍食品の唐揚げの生焼けは 大丈夫？
冷凍食品の唐揚げを、
加熱して食べたら、
中心が冷たかった…
という経験ありますか。
その場合、
製品によって、
食中毒のリスクは、
違ってきます。
加熱調理済の冷凍食品
になっている唐揚げなら、
ほぼ問題ないですが、
生肉の状態で、
後で揚げるタイプの
冷凍食品製品
の場合には、
注意が必要です。
そうざい半製品
という製品なんですが、
冷凍食品の仕上げ前まで
加工した食品なんですね。
＊食べる直前に焼く
＊食べる前に揚げる
などの
ひと手間調理をして、
食べる冷凍食品です。
このタイプの場合は、
内部が生に近い状態なので、
加熱が不十分な状態で、
食べると、
食中毒を引き起こす
危険があります。
また、
冷凍の揚げてある
唐揚げの中が、
赤くなっている…
ということがあります。
冷凍の唐揚げの
鶏肉に赤い部分がある…
これは、
十分加熱されていない
ということではなく、
ごくごくたまに、
食品成分である
「亜硝酸塩」と、
「ミオグロビン」が
反応して、
加熱した後でも、
赤く変色する
ことがあります。
この反応（赤み）は、
鶏肉だけに見られる
反応ではなく、
牛肉や豚肉にも、
見られる反応です。
その反応を利用したのが、
ハムですね。
なので、これが
原因であれば、
問題はありません。
それから、昨今、
自然解凍の冷凍食品が
人気がでてきて、
表示の欄の
「加熱調理の必要性」に、
＊解凍してそのまま
お召し上がり下さい
とか、
＊加熱して
お召し上がり下さい
という表示に
なっています。
自然解凍で食べて、
つまり、
加熱しないで、
細菌は大丈夫
なんでしょうか。
《冷凍食品の衛生規格基準》
①細菌数：１ｇ当たり300万個以下、大腸菌：陰性
➁細菌数：１ｇ当たり 10万個以下、大腸菌群：陰性
③細菌数：１ｇ当たり 10万個以下、大腸菌群：陰性
大腸菌とは、
人や動物の糞便中に
存在する病原菌で、
大腸菌群とは、
大腸菌＋自然界に
広く存在する、
糞便由来でない
多くの菌です。
①の、殺菌を目的に
加熱していない場合には、
細菌数の基準が高く、
食中毒を起こす恐れ
のある大腸菌が、
陰性ならＯＫ…
なので、
食べる前はしっかりと、
加熱調理して食べて下さい、
という商品です。
➁は、
そのまま食べられるけど、
品質的においしくないから、
調理して食べて下さい、
という商品です。
それに対して、③は、
解凍すれば、すぐに、
そのまま、おいしく
食べることができる、
という商品です。
近々、
毎朝、お弁当作りが
始まる私にとって気になる
「自然解凍食品」
弁当用の
自然解凍冷凍食品は、
夏場の弁当を考えて、
『３５℃９時間の保存』に、
耐えられる規格基準を
満たすことが必須です。
「自然解凍OK」
と表示して
売られている商品は、
徹底的に
加熱殺菌されて、
その上、
「クリーンルーム」相当の、
環境で包装されているから、
自然解凍するだけで、
加熱殺菌を自分でしないでも、
安心して食べられる
商品なんですね。
少し脱線しましたが、
安心して、安全に、
食品を食べられるように、
常に、このようなアンテナを、
立てておくことが、
大事ですね。
生焼けの鶏肉は危険なのでそういう意味でも生焼けに注意！
生焼けの見分け方や原因、
生焼けてしまった場合の対処法を
ご紹介させていただきましたが
いかがでしたでしょうか。
家族もみんな大好きな
唐揚げだからこそ
おいしく、再度調理するなどの
二度手間にならずに
安全に調理したいですよね。
ぜひ参考にしてください！
また、万が一
生焼けになってしまった場合
生焼けの唐揚げは、
食中毒の恐れがあるので、
レンジやトースターで
追い調理で
十分に加熱してから
食べてくださいね。
生焼けは、
・身が柔らかい
・血が詰った肉汁
・ピンク色
で判断しましょう。
もしも、
生焼けのまま、
唐揚げを食べてしまったら、
7日以上は、
体調の変化に注意して、
食中毒のような症状
・腹痛
・下痢
・嘔吐
・発熱
が現れた場合には、
早急に、
病院に行きましょう。
生焼けにしないためには、
均一の平べったい
厚みに切って、
3度揚げすることですよ。
