れんこんって、
いっぱい穴が
開いていますよね。
よく穴の中が、
黒いこと、
ありませんか？
そのまま食べると、
泥を食べちゃう？
と思って、
私は、縦に割って、
穴を洗っていました。
穴が黒いのって見た目が
よくないし、何となく
気持ちが悪いですよね。
黒いのって大丈夫なんで
しょうか。取った方がいいの？
同じような疑問を
お持ちの方…
是非参考に、
ご覧くださいね。
れんこんの穴 変色の原因は？
普通、れんこんは、
穴の中が真っ白な
状態のはずです。
黒いのは…
れんこんを収穫してから、
時間が経って、
長く空気に触れて
しまったことが、
原因ですね。
りんごと、
同じ現象です。
れんこんに含まれる、
「タンニン」という
ポリフェノールが、
空気に触れると、
酸化するのです。
でも、食べられます。
腐ったわけでも、
カビたわけでも
ないんです、
安心してください。
れんこんの皮の、
そばかす…
あれも同じ現象です、
大丈夫です♪
植物のタンニンは、
植物の幹や枝、
樹皮、葉、実、
莢（さや）、根っこ、
などに含まれます。
その植物が、
動物や昆虫などに
食べられることを
防ぐ役割を
持っています。
食品の製造では、
ビールやワインの
滓下げ剤として、
使われています。
滓下げ とは、
おりさげと読んで、
お酒のにごりを
取り除くために待つ間、
余分なたんぱく質を
取り除くいて、
ビンに詰めた後の、
温度変化や
時間の経過によって、
にごってしまうことを
防いだり、
後でおこなう、
濾過の行程の負担を、
軽くすることにも、
なっています。
また、
赤ワインの色と
渋味付けとしても、
使っている国があります。
木の樽を使って製造される、
ワインやウイスキーに、
木樽から溶け出した、
タンニンが含まれます。
もちろん、日本でも、
杉の樽に酒を入れることで、
醸造時の変質を防ぎ、
滓下げ効果や、
色、香りをつけて、
味を豊かにする
という効果を利用して、
多くの製造業者で、
使われてきました。
また、
ポリフェノールの
抗酸化作用を利用した、
健康食品の研究も、
さかんにおこなわれて
いますよね。
なぜ、抗酸化作用が
あるタンニンが、
酸化するんでしょう？
それは…
レンコンに含まれる、
アクの成分＝タンニン系の、
ポリフェノールは、
これを酸化する酵素、
「ポリフェノールオキシターゼ」
の作用で酸化されて、
褐色に変化します。
酢水につけると、
この酵素のチカラが、
弱まります。
酸化は、
この酵素のせいであって、
タンニンの作用では、
なかったんですね。
でも、
料理前は、酢水に漬けて、
白かったれんこんが、
調理したら、
ところどころ、
黒くなってしまいます。
これを、
「褐変(かっぺん)」
というそうなんですが、
これもやっぱり、
タンニンが反応して
いたのです。
タンニンが、
鉄分と反応して、
タンニン鉄が、
できてしまったんですね。
変色して、
見栄えが悪くなって
しまいましたが、
栄養価にも、
味にも、
全く影響ありません。
古くから日本で、
親しまれてきた、
「お茶のタンニン」は、
日本で最も摂取されている
タンニンでしょう。
そのほか、
タンニンは、
柿渋のタンニンも、
ご存じですよね。
私の祖父母の故郷
長野県市田では、
タンニンが含まれる
渋柿の果汁を発酵させて、
塗料や染色剤として使って、
防腐・防水材などとして
利用する知恵が
昔からありました。
毛穴を引き締めたり、
メラニンの産生を抑える…
といった、
女性に嬉しい美容効果も、
期待され、研究されています。
珈琲にも含まれるタンニンは、
人の体にとって大変重要な、
「鉄」と結びついて、
「タンニン鉄」という物質になると、
吸収しづらくなってしまう…
という特性があるのです。
だから、れんこんを、
鉄のフライパンで
炒めたら、
色が黒くなるのは、
タンニンが鉄と、
結合するからなんですね。
ですから、なるべく、
れんこんは、
鉄以外の鍋で
調理して、
食後のコーヒーや緑茶は、
避けたほうがいいでしょう。
食後にどうしても、
お茶が飲みたければ、
麦茶などの穀物茶を
選びましょう。
タンニンには、
女性が喜ぶ作用もたくさん
ありますが、
食べ合わせ・飲み合わせ、
摂取量には、
十分気を付けたいモノですね。
れんこんの穴が黒いのは食べられる？腐った時のサインや見分け方！
れんこんの穴が黒いのは、
大丈夫です♪
食べられます。
先程ご説明しましたが、
れんこんの穴が黒いのは
酸化が原因です。
私は、
穴の中が黒いのが
当たり前と思っていて、
白いモノは、
漂白しているんだと、
嫌悪感を持っていました。
実は…
れんこんは、
生鮮食品の状態では、
亜硫酸塩などの、
漂白を禁止していますが、
水煮など、
加工食品になると、
OKになるんです。
水煮は、
漂白しているものも、
あるので、
食品表示を、
よく見ましょう。
そして、
夏のれんこんは、
白っぽいとも
言われています。
栄養価が乏しく
見えますね。
実際、
旬の時期に出回る、
少し黄色みがかった、
レンコンの方が、
栄養価が高いんです♪
れんこんは、もちろん、
買った後も、
放っておくと、どんどん、
変色しやすいです。
すぐに使わないっていう、
こともあると思います。
そんな時、
＊黒くなって、
危険なれんこん
と
＊黒くなっても、
安全なれんこん
を見分けられたら、
安心ですね。
～見分けポイント～
㊟すっぱい臭いがする㊟
れんこんは、もともと、
ほとんど匂いませんね。
土のような香りが
することはありますけど、
それは泥の中で、
育った証拠です。
すっぱい臭いは、
傷み始めたサインです。
㊟ヌメヌメしている㊟
ヌメヌメして、
嫌な手触りのモノは、
腐っている可能性が、
高いです。
皮をむくと、
中が少し、
ヌルっとすることが
ありますけど、
腐っている時の
ヌルヌルは、
感触が違います。
～やわらかい～
れんこんは、
腐るとやわらかく
なります。
～味が苦い～
黒くなったれんこんを、
味見してみると、
ほとんど味は、
ありません。
苦かったら、
痛んでいる可能性が、
高いです。
こういうれんこんは、
もったいないですが、
食べるのはやめましょう。
れんこんの穴の洗い方と部位に適した調理法は？
れんこんの穴の
中が黒いのは、
毒ではないという
ことはわかりましたが、
どうしても、気になる…
そんなあなたに、
穴の洗い方、
お教えしますね。
教えるほどのことは、
ありませんが、
私は、菜箸を
突っ込んで
取れなかったら、
赤ちゃん用の
マグブラシが、
極細なので、
それも使ってみました。
それでも、落とし
切れなかったので、
今では、
縦に割って、
たわしでこすります。
あとは、
割り箸を割らずに、
間にキッチンペーパーを
小さくたたんで、
はさんだモノを、
穴の中へ入れると、
取れるやすいです。
穴が小さい時は、
綿棒が重宝します。
それでも、取れない…
という時は、
酢水に漬けてから、
やり直してみてください、
取れやすくなるし、
黒くなっていくのも、
防げますよ。
参考に、ご覧ください。
↓
https://www.youtube.com/watch?v=M6POE7Z2DaI
最近はほとんど、
見なくなりましたが、
もしも、ラッキーなことに、
泥付きのれんこんを、
購入することが
できたら・・・
途中でカットされていない、
節から節までのものを、
選んで買えば、
穴の中に、泥が入らず、
穴の酸化も少なくて
すみますよ。
泥付きでも、
半分にカットされて
しまったモノしか
売られていなかったら、
れんこんの穴の中に、
泥が入ってしまって、あとで洗い落とすのが、
大変になりますので、
やめときましょう。
泥付きれんこんの
洗い方は、
手でも、
スポンジでも構いません。
泥をていねいに
落とせば大丈夫です。
大根も、
上の方と下の方とでは、
むいている料理法が、
違いますが、
れんこんも、しかり。
・1番上の節
柔らかいので、
酢の物も向きです
・２，３番目の節
少し固くなって
くるので、
煮物やてんぷらに、
どうぞ。
・1番したの節
1番固いので、
すりおろして、
レンコン団子にすると、
おいしいですよ。
れんこんの穴の変色を防ぐにはあれだけ！
使うモノは、
「酢」だけです。
れんこんの穴の中が、
黒いのは、
酸化が原因だという
ことがわかりましたね。
ということは、
言い換えれば、
あまり新鮮じゃない…
ということですよね。
まずは、
よいれんこんを、
買うことから、
始めましょう。
《よい れんこん》
＊穴の中が白い
＊ずっしりと重い
＊穴の大きさが揃っている
＊固い
＊黄色っぽくて
つやがある
＊切り口が白い
＊傷が無い
…こんなところです。
まずはそこから、
注意して買いましょうね。
でも、
持ち帰った後も、
酸化は進んでいます。
穴の中を
黒くしない方法は、
とっても簡単♪
初めに書いた通り、
「酢水に漬ける」
という方法、
これだけです。
水100㏄に対して、
酢は小さじ1~半分で、
ちょうどいいです。
レモンでも代用できます。
その方が、
匂いはきつくありません。
しかし…
ホクホクの煮物に
したい時は、
あまり長いこと、
酢水に漬けていると、
柔らかくなってしまうので、
早めにお使いになることを、
おススメします。
れんこんの穴が黒いのは、身体に良いポリフェノールの仕業
れんこんの穴や、
調理後に黒くなるのも、
すべて、れんこんに
含まれる「タンニン」
というポリフェノール
の仕業でしたね。
れんこん炒めが、
黒く変色したら、
「ポリフェノール補給！」と、
喜んで食べましょう。
ただし。。。。
収穫してから、
時間がたったれんこんは、
穴の中が、担任の
酸化によって、
黒くなることが
あるんですよね。
買う時は、
きれいな白いれんこんを
こうにゅうしたとしても、
買ってしばらくたつと、
だんだん、黒く、
変色することがあります。
あまりに黒く、
変色してしまったら、
腐っている可能性が
出てきます。
安全なれんこんは…
・ほとんど香りがない
・ほとんどヌメリはない
・手で握ると固い
・苦くない
これを忘れずに、
おいしいうちに、
食べきりましょう。
