何回か生チョコ作ってるけど、
動物性の生クリームの時と
植物性の生クリームだと
チョコの柔らかさに差があり
固まらなかったことが
ありました。
私は安いし、植物性の方が、
身体に良さそうで、
生クリームは、植物性を
使ってきました。
植物製の油脂だと、
生チョコは、
固まらないのでしょうか？
これから、
みていきましょう♪
失敗から学ぶ！生チョコ 植物性生クリームでは 固まらない？
生チョコが固まらなかった
原因は、本当に、
生クリームの種類に
関係してるのかな？
結論から言うと…
植物性のクリームでも、
作れないことは、
ありません。
ほんの少～し、
チョコレートの割合を
多めにすることで、
固まります。
まずは…
動物性と植物性の
違いについて、
みてみましょう。
ちょっと難しい話になりますが、
生クリームとは…
生乳や牛乳を原料とし、
植物性油脂や添加物を含まず、
乳脂肪分18％以上のものを呼ぶ
と、法律で決まっています。
それでは、
植物性の生クリームは、
本当は、生クリームでは
無かったんですね。
だから、植物性のクリームには、
フレッシュクリームとか、
ホイップクリームなどと、
名前がついているんですね。
そこのところから、
間違いでした。
植物性のクリームで、
生クリームの分量のまま
作ってしまうと、
柔らかくできてしまいます。
生クリームは、
乳脂肪４０％以上の、
純生クリームを使うと、
初心者でも、
固まらないという
失敗がほとんどありません。
生クリームにも、
脂肪分のわりあいで、
いろいろあります。
＊脂肪分18～30%…ライトクリーム
→コーヒーのクリープです。
＊脂肪分30～48%…ヘビークリーム
→ホイップするのに向いています。
ホイップクリームの発祥は、
フランスのシャンティ城♪
パリから車で30分…
その名も、
”クレーム・シャンティ”
ルイ14世を招いての
晩さん会で、はじめて、
振る舞われました。
フランスでは、
クレーム・シャンティに、
脂肪分30%以上の生クリームを
使います。
ちなみに、砂糖の量は、
クリームの重さの10%です。
乳脂肪分30%以下だと、
クリームが泡立ちません。
イギリスでは、
＊脂肪分18%…シングルクリーム
＊脂肪分48%…ダブルクリーム
＊脂肪分55%…クロテッドクリーム
と、分けています。
こういうことを知ると、
固まるのに、いかに、
脂肪分が重要かということが、
わかりますね。
植物性のクリームを使ったり、
生クリームでも、
乳脂肪の割合の低いモノを
使って、固まらなければ、
その生チョコを、お鍋に入れて、
刻んだチョコを50gくらい加えて、
もう1度温めて溶かせば、
固まりますよ。
ちなみに…
原因は、クリームだけでなく、
チョコレートの種類にも
よることがあります。
生チョコやトリュフを
作る時には、
ミルク分が含まれていない
製菓用のチョコレートを
使います。
市販のミルクチョコレートには、
乳脂肪分、乳固形分が、
含まれているので、
チョコが固まる濃度より
薄いんです。
チョコレートもクリームも。
デリケートな食材ですから、
レシピ通りに材料を選んで、
分量を守って作らないと、
うまくいかないんですね。
次で詳しく、
お話ししましょう。
初心者必見！生チョコの、ホイップ(植物性)とチョコの愛称と黄金比率♪
生クリームよりリーズナブルな
植物性ホイップで、
生チョコが作れたら、
有難いですね。
もともと植物性クリームは、
動物性生クリームより、
冷やしても、固まりにくい
特長があるんですよね。
バターとサラダ油を比べたら、
お分かりいただけるでしょう。
ですから、
植物性のクリームで作るなら、
◎チョコとの比率
◎冷やす時間の長さ
が重要になってきます。
まず、チョコとの黄金比率(^O^)／
植物性クリーム「1」に対して、
チョコは「2.5~3」の
割合で作ると、
固まると思います。
次に、冷蔵する時間の
長さですが、
動物性生クリームの
レシピよりも、
５時間くらい長めに、
冷蔵してみて下さい(^^ゞ
それでもイマイチなら、
冷凍して、様子をみましょう。
応急処置⁉植物性生クリームと動物性生クリームを混ぜると生チョコは固まる？
植物性クリームと、
動物性生クリームを
混ぜても、
上手に、生チョコが、
固まるのでしょうか？
大丈夫です！
私は、固まらない失敗を
何度もしてから、
生クリームを
作るときは、
混ぜて使います(^^ゞ
動物性の生クリームは、
混ぜていると
分離しやすいのと、
植物性のクリームは、
安価で、
味もさっぱりしていて、
混ざりやすいからです。
動物性の生クリームは、
軽い口当たりに
したいモノは、
乳脂肪分35％程度、
コクのある濃厚な
味にしたい時は、
45％くらいが最適です。
脂肪分が高ければ高いほど、
扱いは難しくになりますよ。
それをマイルドにするには、
植物性のクリームを
混ぜるのがいい相性なんです。
洋菓子屋さんは、
乳脂肪分が高い
生クリームと、
乳脂肪分が低い
生クリームを、
混ぜて作っている
お店が多いです♪
乳脂肪分が高い
生クリームは、
作りたてを食べるには、
美味しいのですが、
時間が経つと
黄色くなってきて、
ぱさぱさして、
美味しくなくなって
しまうのを、
混ぜることで、
美味しさを長持ち
させるためです(^_-)-☆
それと同じ原理が、
動物性の生クリームに、
植物性クリームを
混ぜるという方法٩( ‘’ω’’ )و
ちなみに…
洋菓子屋さんが、
混ぜて使うのは、だいたい、
動物性の生クリーム類だけ!(^^)!
これはやはり、
家庭ではできない、
プロの技を使って、
高価で、扱いの難しい、
動物性の生クリームを、
美味しく仕上げて、
違いを出すための、
こだわりでしょう。
ではここで…
動物性と植物性の、
特長の違いを、
軽くおさらいしておきましょう♪
動物性生クリームと、
植物性の特徴を、
今一度比べてみましょう。
動物性生クリームの
メリットは、
・濃厚でコクがある
・風味が良い
というところです。
植物性クリームの
メリットは、
・価格が安い
・さっぱりしている
・乳製品アレルギーOK
・牛乳の臭みがない
・消費期限が長い
というところです。
動物性生クリームの
デメリットは、
・価格が高い
・時間が経つと
ゆるくなったり
黄色くなったり、
ぱさぱさになる
・消費期限が短い
・分離しやすい
というところです。
植物性クリームの
デメリットは、
・添加物が入っている
・コクがいまいち
・泡立ちにくい
というところです。
植物性クリームの、
「添加物」って、
気になりますね。
次で、詳しく
お伝えしましょう。
大丈夫⁉植物性のクリームは体に悪いって本当？
結論から先に
言ってしまえば、
動物性生クリームを
使った方が、
身体に良いと思います。
以前、
タニタの子会社、
タニタヘルスリンクが、
公式Twitterアカウントで、
「生クリームは
食べるプラスチックだ」
という、
栄養士の発言をツイートし、
物議をかもしたことが
ありました。
その内容は、
トランス脂肪酸の害を、
誇張して表現してしまった
ことによるものですが…
この「トランス脂肪酸」
乳製品のバターには含まれず、
植物性のマーガリンには
含まれていて身体に悪いと、
私も大人になって
知りました。
子どもの頃から、
植物性の方が体にいいと、
植物性クリームや、
マーガリンを使ってきて、
全く無知でした(・・;)
植物性クリームは、
ヤシ油の水素イオン濃度を
人工的に調整して、
乳化して作ります。
この時、
水素イオン濃度を調整する事が、
トランス脂肪酸をつくり出して
いるんです。
トランス脂肪酸は、
悪玉コレステロールを増やし、
善玉コレステロールを減らし、
心臓病のリスクをあげると
言われています。
しかーし、
動物性生クリームには、
同じく、
心臓病などのリスクになる、
飽和脂肪酸が多く含まれます。
なので、どちらにしても、
摂りすぎには注意が
必要ですね。
生チョコと同じモノ？ガナッシュクリームとは？
よく、チョコレートを
使ったお菓子のレシピに、
「ガナッシュクリーム」って、
書いてあるのを見かけますね。
チョコレート味のクリーム
なんだろうなぁと、
想像はつきますが、
実際、どういうモノなんでしょう？
生チョコと同じなんでしょうか？
ガナッシュクリームとは、
チョコレートと生クリームを
混ぜたクリームのことです。
生チョコと、材料が同じですが、
ガナッシュクリームは材料名、
これから、これを使って、
お菓子を作るっていうこと
ですね。
生チョコは、商品名、
完成品です。
そして、ガナッシュクリームは、
生チョコより、生クリームの
割合が多い点も違いますね。
だから、ガナッシュクリームは、
とろりとしたクリームで、
生チョコは固めです。
生チョコづくり…植物性生クリーム使うなら、割合が命！
生チョコは、
植物性クリームを使っても、
できます♪
ただし、
本来のレシピでは、
乳脂肪分40%以上
動物性生クリームを
使いますから、
植物性クリームを
使うなら、
クリームを少し減らすか、
チョコを少し増やして、
冷蔵時間も長めにとって、
作ると、上手に
固まりますよ♪
お試しあれ～(^O^)／
